El servicio es una etapa en donde los alimentos pueden contaminarse. Una vez en esta etapa, están casi en las manos del consumidor, por lo que de producirse una contaminación, ya no habrá oportunidad de corregirlo. Algunas de las precauciones que se deberán tomar son:

1. Servir los alimentos inmediatamente.

2. No tocar los alimentos cocidos con las manos. Deben usarse guantes para armar platos. Recordar que los guantes se deben cambiar tantas veces como lo requiera la operación y que el uso de guantes no exime al empleado de lavarse las manos.

3. No tocar las superficies de contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc., con las manos.

4. No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más

5. Usar pinzas para preparar las paneras.

6. Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas de vidrio.

7. Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague, para evitar la contaminación por residuos químicos.

Durante el servicio, pueden intervenir operaciones como el envasado, la división en porciones y el autoservicio. Las recomendaciones específicas son:

ENVASADO

Se deben utilizar materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que estén en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos.

Durante el envasado el personal no deberá tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y, como en cada etapa, deberá extremar las medidas de higiene personal.

Es obligatorio en esta etapa el uso de guantes descartables de primer uso.

DIVISIÓN EN PORCIONES

• Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa del proceso.
• La división en porciones se completará en el período mínimo factible, que no debe ser superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado.
• Se deben utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien lavados y desinfectados.
• Los envases tienen que tener tapas u otro tipo de cubiertas para protegerlos de la contaminación.
• Las porciones se deben servir inmediatamente o almacenar en frío a 4 ºC. Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se pueden implementar sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y de elaboración y la identificación de la porción.

AUTOSERVICIO

Las bateas, lunchoneras o salads bar permiten a los clientes autoservirse y seleccionar la cantidad deseada de sus comidas favoritas. Algunas prácticas inseguras que los clientes suelen manifestar incluyen:

• Tocar y tomar los alimentos con las manos.
• Comer de sus platos y de la comida en la barra exhibidora mientras están en la fila. • Regresar los alimentos a la bandeja.
• Volver a servirse en un plato sucio.
• Toser y estornudar sobre los contenedores de comidas.
• Ensuciar los utensilios para servirse.

Como es evidente, en esta clase de operaciones es muy difícil controlar la conducta de los clientes. Por lo tanto, las instalaciones y personal deben ser capaces de mantener una operación higiénica y segura. Algunas prácticas que son aconsejables para esta clase de operaciones son:

• Asignar empleados bien entrenados para que supervisen el área.

• Colocar letreros con información sobre prácticas seguras. Motivar a los clientes a lavarse bien las manos antes de servirse los alimentos.

• Identificar los alimentos, para evitar el manoseo.

• Usar un sistema de reposición eficiente (frecuencia y rotación adecuadas).

• Cuando haya que reponer alimento, se debe utilizar una bandeja limpia. No se debe recargar bandejas en las que hayan quedado restos de comida.

• Las luces de la barra de servicio no deben dar mucho calor para evitar que suba la temperatura de los alimentos fríos. Además, deben estar protegidas contra eventuales roturas.

• Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Fuente: YPF