La tienda vende, pero ¿cuánto queda después de pagar los gastos?

Una tienda puede tener movimiento durante todo el día y cerrar el mes con una ganancia mucho menor de lo esperado. Entre cafés, comidas, cigarrillos y compras al paso, la caja suma ventas. Pero una cosa es cuánto dinero entra y otra, cuánto queda después de pagar mercadería, sueldos, electricidad y los demás gastos.

Esa diferencia resulta clave para las Estaciones de Servicio que ampliaron su propuesta comercial con cafetería y gastronomía. La tienda abre nuevas oportunidades, pero para saber cómo funciona el negocio hay que mirar algo más que la recaudación del mostrador.

En declaraciones a Surtidores, Leonardo Romano, contador del Estudio Gismero y Asociados, explicó que conviene revisar las ventas por categoría. En un mismo local conviven productos que salen mucho y dejan poco con otros que permiten obtener una diferencia mayor entre el costo y el precio de venta.

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Los cigarrillos son uno de los ejemplos más claros. Según el profesional, aportan un volumen importante de facturación, aunque su contribución a la ganancia es reducida. Si representan una parte considerable de las ventas, pueden hacer que la caja parezca más rendidora de lo que realmente es.

Con las golosinas también hay que afinar la cuenta. Romano señaló que las condiciones comerciales de los mayoristas y los precios de venta que estos indican pueden limitar la rentabilidad. Por eso, el dato que interesa no es solamente cuánto se vende, sino cuánto deja cada rubro para pagar el funcionamiento del local.

La comida elaborada ofrece otras posibilidades. Romano indicó que, según la ubicación, puede comercializarse con un recargo de hasta el 100 por ciento sobre su costo. Sin embargo, ese número no significa que todo lo cobrado sea ganancia.

Un ejemplo ayuda a entenderlo. Si preparar un producto cuesta $5.000 y se vende a $10.000, la diferencia es de $5.000. Es decir, representa el 50 por ciento del precio de venta, antes de descontar los gastos que todavía no estén incluidos en el costo.

Ahí aparece otra pregunta necesaria: ¿qué se tomó en cuenta para calcular cuánto cuesta preparar esa comida? Además de los ingredientes, están los envases, la energía, el tiempo de elaboración y los alimentos que se preparan pero no llegan a venderse. Cuando se suman esos conceptos, la diferencia inicial puede achicarse.

Romano puso especial atención en los salarios y las cargas sociales. Una propuesta gastronómica que atiende por la mañana y por la noche necesita personal para cubrir ambos turnos. Y las ventas deben alcanzar para sostener esa estructura.

Por eso, no da lo mismo una tienda que ofrece productos envasados y algunos cafés que otra con una cocina activa durante buena parte del día. Ampliar el menú puede aumentar el gasto por cliente y atraer más público, pero también exige equipamiento, limpieza, preparación y una organización de compras que evite acumular mercadería.

La electricidad también pesa en los costos. El profesional advirtió que muchas empresas ajustaron sus precios siguiendo la inflación, mientras que el gasto de luz creció considerablemente en actividades como la gastronomía. También planteó dudas sobre si todos los operadores incorporaron ese aumento a sus cálculos.

Con esos cambios, también hace falta revisar el punto de equilibrio: cuánto debe vender la tienda para cubrir todos sus gastos. Ese cálculo permite saber si la facturación alcanza para sostener la estructura actual y si cada turno tiene suficiente demanda para justificar los recursos que utiliza.

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Las comisiones de cobro, los productos vencidos y los desperdicios completan el panorama. También cuentan las diferencias de inventario, los errores al facturar y los descuentos mal aplicados. Son pérdidas que pueden pasar inadvertidas en el movimiento diario, pero que pesan cuando llega el cierre del mes.

El planteo de Romano apunta a volver sobre los números del negocio. Revisar precios, horarios y variedad de productos con los costos actuales permite tomar decisiones con una referencia más clara. Porque vender más ayuda, pero conocer cuánto deja cada venta es lo que permite saber si la tienda está ganando lo que el operador espera.